Surdejsbrød v/Henrik Agger, Juhl & Agger
At bage med surdej er besværligt, lunefuldt, tidskrævende og uforudsigeligt. Fascinerende, med andre ord.
Det vil sige, det har ry for at være så besværligt som den første linie udtrykker. Men lidt systematik og omhu og et vist mål overbærenhed gør det nu direkte fremkommeligt. Her er en manual, som tager dig igennem den systematik - med forhåbentlige gode resultater til følge.
Først lidt generelt om surdej
Surdej er også gær. Det er blot vilde gærceller i modsætning til de industrielt fremstillede gærceller, vi køber i pakker i supermarkedet. De vilde gærceller findes overalt, i luften, på vores hud, på frugt og grønt - overalt.
Kunsten er at styre de vilde gærceller, så de leverer det vi ønsker, nemlig smag og hæveevne til vores brød.
Det bliver ofte fremhævet, at der er betydelige sundhedsmæssige fordele ved at bage med surdej, bl.a. at glutenallergikere og -intolerante kan tåle at spise brødene. Det betragter vi i givet fald som en tillægsgevinst - vi bager først og fremmest med surdej på grund af smagsudviklingen.
Der findes ligeledes mange forskellige skoler indenfor denne disciplin (indimellem bliver det næsten helt religiøst). Vi er ret pragmatiske i vores tilgang: få brødet til at smage godt fra starten - så kan du forfine teknikkerne og få bedre og bedre konsistens og struktur på brødene efterhånden.
Ingredienser
Det siger næsten sig selv, at når man bager med 3 ingredienser – vand, mel og salt – træder de enkelte ting tydeligt frem. I særdeleshed melet er vigtigt.
For at blive godt er der brug for både smag og hæveevne. Smagen får vi ved at bruge 10- 20 % fuldkornsmel i brødene, hæveevnen får vi ved at bruge et mel af hård hvede (med et proteinindhold på over 12). Også her er der utallige meninger om forskellige typer, så vi kan kun opfordre jer til at prøve jer frem, og så notere hvad I synes der giver jer de bedste resultater.
Man kan selv starte en surdej - det findes der rigtig mange gode forklaringer på på nettet og Youtube - men den suverænt nemmeste metode er, at få fat i en klat surdej fra en anden bager.
Inden du går i gang med at bage, skal du så gøre den bageklar - den skal fodres så vildgæren bliver aktiv. Det gøres ved at røre 1 del surdej sammen med 2 dele vand og 2 dele mel (ca. en fjerdedel stenmalet fuldkornsmel og resten almindeligt hvedemel) og så stille det ved stuetemperatur nogle timer. Så skulle dejen gerne danne bobler og begynde at hæve. Når den er hævet til knap dobbelt størrelse, og en lille klump af den flyder i et glas vand med stuetemperatur, er surdejen klar. Det er her, der er ret stor variation i hvor hurtigt det sker – bl.a. påvirkeligt af hvor aktiv surdejen var fra starten og temperaturen, både i rummet og på ingredienserne. Surdejen arbejder bedst ved 26-28 grader, så det er lidt varmere end i et almindeligt køkken.
Dej
Når surdejen er aktiv, er du klar til at lave selve dejen:
- 700 + 100 g vand (de 100 g vand tilsættes ikke fra starten)
- 200 g surdej
- 150 g fuldkornsmel
- 850 g hvedemel
Dejen røres sammen på en røremaskine, til der ikke er melklumper i.
Et godt tip er at bruge lunkent vand (32-35 grader). Melet er som regel køligere, og derfor ender det med en dej på ca. 26-28 grader.
Dejen står derefter mellem en halv og en hel time og finder sammen (det kaldes autolyse, og gør det nemmere at ælte dejen bagefter).
Maskinen sættes i gang på mellemlav hastighed et par minutter til dejen begynder at samle sig. Derefter tilsættes de sidste 100 g vand (gerne ad et par gange) og dejen køres ’skær’. Først nu tilsættes 30 g mellemgroft salt, og det æltes ind i dejen.
Dejen hældes derefter over i en let oliesmurt beholder, og stilles lunt nogle timer til den begynder at hæve, og du kan se tydelige luftbobler i dejen. For at gøre dejen stærkere kan man lave forskellige manøvrer i denne fase. Derefter væltes den forsigtigt ud på et bord (uden ekstra mel) og deles i 2 lige store deje, som formes som kugler. De skal nu ligge utildækket en halv time, så dejen slapper af inden den skal formes til brød. Også her er der mange teknikker.
Når dejen er formet, pudres den med mel eller rismel og lægges i 2 hævekurve og står ved rumtemperatur en time eller to inden de sættes på køl natten over.
Vi bager brødene direkte fra køleskabet, på den facon holder de bedst faconen under bagningen og de er nemmere at ridse, så de får et flot "øre" og hæver godt.
Bagning
Når brødet skal bages, skal ovnen være gennemvarm. Det gøres enten ved at bage i en støbejernsgryde eller ved at bruge et bagestål og så varme ovnen godt igennem - typisk i en time.
Brødene vendes ud på en speciel bageplade beklædt med bagepapir, ridses og glides ind i ovnen ved ca. 275 gr. Placer gerne en bradepande nederst i ovnen og smid en kop vand ind i bradepanden når brødene er kommet ind. Det udvikler damp som giver bedre ophævning og en sprød skorpe. Efter ca. 20 minutter lukkes dampen ud af ovnen og temperaturen sænkes til ca. 240 grader og brødene bages færdig. Skal de spises samme dag skal de være mørkebrune, skal de fryses skal de være lysere. De afkøler ca. en time på en rist inden I skærer af dem, ellers kan de godt være lidt klæge.
Den resterende surdej fodres nu igen efter samme model som først og stilles i køleskabet indtil den skal bruges igen. Hvis der går for lang tid imellem brug, skal den somme tider fodres et par gange inden den er fuldt aktiv.
Hvis du ønsker flutes i stedet for brød, reduceres vandindholdet til 600 + 100 g i første omgang - og så deler du dejen i 5 eller 6 portioner.
