Den perfekte pizzadej v/Henrik Agger, Juhl & Agger
Diskussionen om pizzadej har nærmest religiøs karakter med mange forskellige præferencer. Nogle sværger til durummel, andre til bestemte meltyper eller surdej. Italienerne bruger gær. Og hvis gær er godt nok til italienerne, så er det også godt nok til Juhl & Agger. Derfor er der gær i deres pizzadej, selvom de bruger surdej til alt deres øvrige brød.
Her på siden får du Juhl & Aggers udgave af den perfekte pizzadej. Den er enkel at lave, men kræver at du følger opskriften nøje. Planlægning er nødvendig, da det tager tre dage fra start, til dejen er klar til at komme i ovnen.
Melet er ikke ligegyldigt
Målet er at lave pizzaer, som du får dem i Napoli – tynde, bløde og med en hævet kant med store lufthuller. For at få det skal du have fat i mel, som kan klare den lange hævetid og har de rette egenskaber. Juhl & Agger anbefaler at bruge mel fra det berømte mølleri Caputo, som laver formidabelt pizzamel. Eksperimentér gerne med meltyperne Saccorosso, Nuvola Super eller Pizzeria. Det kan købes hos adskillige forhandlere online – indimellem også hos Netto. Andre mærker kan selvfølgelig også bruges – prøv dig frem!
Juhl & Aggers opskrift
Juhl & Agger bruger en lokal opskrift fra Campania, hvor Napoli ligger, men fandt ud af, at den stort set er identisk med en opskrift fra Valsemøllen. Den får du her:
NAPOLITANSK PIZZA MED POOLISH (6 stk.)
Opskrift fra Valsemøllen
Ingredienser:
Poolish
- 191 g. pizzamel
- 191 g. vand (25°C)
- 1,5 g. tørgær svarende til 6,3 g frisk gær
Hoveddej
- 796 g. pizzamel
- 446 g. vand
- 25 g. salt
- 383 g. poolish
Fremgangsmåde:
Dag 1 – Poolish
- Kom vand i en skål, og rør gæren heri.
- Tilsæt mel, og rør gør det godt sammen, til det hele er samlet godt.
- Dæk skålen til med film eller et låg, og lad dejen hæve 1 time ved stuetemperatur.
- Sæt dejen i køleskabet i 20-24 timer.
Dag 2 – Hoveddej
- Tag poolishen ud af køleskabet, og lad den stå ved stuetemperatur i 1 time.
- Kom vand og poolish dejen i en skål, og rør sammen. Tilsæt mel. Ælt dejen i 5 minutter på røremaskine ved lav hastighed. Lad dejen hvile i 5 minutter.
- Tilsæt salt, og ælt dejen i yderligere 5 minutter ved mellem hastighed. Dejen er færdigæltet, når den er blank og glat.
- Smør olivenolie i en skål, og kom dejen i. Lad dejen hæve i 1 time ved stuetemperatur.
- Vend dejen ud på et let melet bord, og del dejen i 6 lige store klumper a 275 g.
- Stram dejkuglerne op til kugler ved at folde oversiden ind i bunden af dejen.
- Kom dejkuglerne i en lukket kasse (f.eks. hævekasse), og sæt dem på køl i 24 timer.
Dag 3 – Form pizzabundene
- Varm pizzaovnen op til 400-450°C, eller opvarm almindelig ovn med varmluft til maks. varme (ca. 300°C) gerne med bagestål eller pizzasten.
- Tag dejkuglerne ud fra køl, og drys mel ud på bordet. Tryk forsigtigt dejen ud, indtil den er tynd i midten og stadig har fylde i siderne.
- Kom fyld på pizzaerne, og bag i 60-90 sekunder i pizzaovn eller 4-5 minutter øverst i alm. ovn.
Pizzakurser hos Juhl & Agger
Skulle der opstå panderynker undervejs, så fortvivl ikke. Juhl & Agger holder pizzakurser (og surdejskurser) med jævne mellemrum. Tilmeld dig Juhl & Agger nyhedsbrev på info@juhl-agger.dk, eller følg dem på Facebook, hvor kurserne vil blive annonceret.
Sæt i gang – og god fornøjelse!
